По-невръстната и неразумна версия на лицето Кирил Русев беше абсолютно и непоклатимо убедена, че дупките в ементала (който по онова време наричахме просто швейцарско сирене) са дело на мишки. По-късно спрях да разсъждавам по този въпрос, защото така се случва с въпросите, на които смяташ, че си намерил отговор. Е, днес съм повече от разочарован да призная пред себе си и пред вас, че не съм бил прав.
Защото сферичните образувания във въпросното сирене не са произведени от мишки, а от бактерии. Представям ви виновниците поименно: Streptococcus thermophilus , Lactobacillus helveticus и Propionibacterium shermanii. Не си правете труда да ги произнасяте, защото е невъзможно.
Така. Знаем, че първите два екземпляра изключително много обичат да ядат лактоза (това е млечна захар, казано на прост език). Изходният продукт (наречете го екскремент, ако желаете) от това им действие е млечна киселина. Те затова и се наричат млечно-кисели бактерии. P. Shermanii. от своя страна, се изхранва с млечна киселина и в резултат отделя разни приятни неща като ацетат, пропионова киселина и въглероден диоксид. Да, докато първите две гадини ходят само по голяма нужда в сиренето ви, третата пуска и газове. За нея обаче се счита, че има благотворно действие върху стомашно-чревния тракт (1) и, че предпазва от рак на дебелото черво (2, 3), затова проявете известна благосклонност.
Сега се връщаме на нейните произведения. Ацетатът и пропионовата киселина допринасят за голяма част от специфичния вкус и аромат на ементала. Въглеродният диоксид, както вече отбелязахме, е газ, а газът в течна и полутечна среда образува мехурчета. Та, ето тези мехурчета са дупките, които виждате в узрялото си швейцарско сирене.
За тях мога още да ви кажа, че навремето са се считали за несъвършенство в продукта и повечето производители са се опитвали да ги избегнат, като периодично са пресовали калъпите в процеса на зреене. Този натиск е изкарвал газа навън и е спомагал за запазването на солидната констистенция на сиренето.
Добави коментар