Нека отделим минута, за да благодарим на Луис-Камил Майар. Преди малко повече от сто години той първи описва химичната реакция, която, ако не беше той, днес сигурно щяхме да наричаме карамелизиране, покафеняване, запичане... всъщност, нормалните хора май точно така си я наричат. Тези, които обичат да звучат по-засукано в обществото обаче, използват понятието майарова (сякаш в българския е прието да се изписва "майерова") реакция.
Това е процес, при който има взаимодействие между аминокиселина и захар и обикновено се случва при термичната обработка на храната. Води до формирането на стотици нови ароматни съединения. С други думи, прави яденето стотици пъти по-вкусно. За нещастие, това се случва сравнително бавно и не всеки разполага с времето и/или нервите да дочака случването му, затова предпочита да си го спести. За щастие, съществуват няколко начина за ускоряването му, и те са следните:
- Добавяне на протеин (яйце, мляко) и/или редуцираща захар (глюкоза, фруктоза, лактоза или комбинация от тях)
- Отнемане на вода.
- Увеличаване на температурата или pH-то (алкализиране).
Едно от най-хубавите неща, които можете постигнете с помощта на майеровата реакция, е карамелизираният лук (защото не е нормално да говоря непрекъснато за месо, нали?). И понеже никой трезвомислещ човек не обича да добавя захар или мляко към лука си, ще ви дам идея как можете да го карамелизирате по-бързо, осигурявайки му една по-алкална среда.
За целта съвсем няма да ви е необходим някой екзотичен лабораторен реактив, а съединението NaHCO3, известно още като сода бикарбонат. Бидейки слаба основа, една щипка от нея върши много добра работа за увеличаването на pH на лука и съответно – ускоряването на майеровата реакция. Ето ви и един нагледен паралел за разликата във времето, за което се карамелизира лукът стандартно и при наличието на малко сода бикарбонат. Но най-добре е сами да проверите как става тая работа и после да ни кажете едно "Мерси!" във фейсбук.
Добави коментар